Whatsapp 09363727392
Whatsapp 09363727392
طرز تهیه کتلت شیرازی – کتلت شیرازی یکی از غذاهای اصیل و خوشمزه ایرانی است که برخلاف کتلت‌های معمولی، بدون گوشت و بر پایه لپه پخته، سیب‌زمینی و سبزی‌های معطر تهیه می‌شود. این غذا طعمی ملایم، سبک و بسیار خوش‌خوراک دارد و به دلیل وجود لپه و سیب‌زمینی بافتی نرم و لطیف پیدا می‌کند. ترکیب عطر سبزی‌هایی مانند ترخون و مرزه با ادویه‌های سنتی ایرانی، مزه‌ای متفاوت و دلنشین به کتلت شیرازی می‌بخشد. این کتلت نه تنها برای یک وعده ناهار یا شام سبک انتخابی عالی است، بلکه به‌خاطر خوشمزگی و سادگی‌اش، در مهمانی‌ها و دورهمی‌ها هم بسیار محبوب است.
| ردیف | مواد اولیه | مقدار | توضیحات |
|---|---|---|---|
| ۱ | لپه | ۲۰۰ گرم | پخته و چرخ شده |
| ۲ | سیب‌زمینی | ۲ عدد متوسط | پخته و رنده شده |
| ۳ | پیاز | ۱ عدد متوسط | رنده ریز و آب گرفته |
| ۴ | تخم‌مرغ | ۲ عدد | برای انسجام مواد |
| ۵ | سبزی معطر | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری | مثل ترخون و مرزه خشک |
| ۶ | نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم | چاشنی اصلی |
| ۷ | زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری | برای رنگ و طعم |
| ۸ | روغن مایع | به مقدار لازم | برای سرخ کردن کتلت‌ها |
سیب‌زمینی‌ها را بدون تکه کردن داخل قابلمه بچینید — سعی کنید روی هم انباشته نشوند.
آب طوری بریزید که کاملاً روی سیب‌زمینی‌ها را بپوشاند. حدود ۱ قاشق بزرگ نمک (یک قاشق خورشتی) داخل آب بریزید — این کار تا حدی از ترک خوردن جلوگیری می‌کند.
قابلمه را روی حرارت بگذارید؛ در مرحلهٔ اول در قابلمه نیمه‌باز بگذارید تا آب جوش بیاید. وقتی آب جوش آمد، حرارت را کم کنید و در قابلمه را کامل ببندید. پخت با حرارت کم موجب می‌شود سیب‌زمینی ترک نخورد.
زمان پخت بسته به اندازهٔ سیب‌زمینی‌ها دارد؛ در متن اشاره شده حدود یک ساعت برای پخت کافی است (سیب‌زمینی بزرگ‌تر زمان بیشتری می‌برد). از سیب‌زمینی‌های خیلی درشت پرهیز کنید چون احتمال ترک خوردن بیشتر است.
بعد از پخت، سیب‌زمینی‌ها را از آب جوش بیرون بیاورید و همین‌طور داغ پوست بگیرید (پوست‌کَندن در حالت داغ باعث می‌شود سیب‌زمینی نرم‌تری داشته باشید). اگر مجبورید بقیه را بپوشانید تا سرد نشوند، در قابلمه را بگذارید.
نکتهٔ مهم: از قرار دادن سیب‌زمینی‌های پخته زیر آب سرد برای گرفتن گرما خودداری کنید — هدف حفظ بافت نرم است.
سیب‌زمینی‌ها را وقتی هنوز گرم‌اند با پوره‌کن یا له‌کن خوب له کنید تا بافتی شبیه پوره بدست آید (هدف بافت نرم و یکدست، نه رشته‌ای مانند رنده). استفاده از رنده باعث می‌شود بافت رشته‌ای شود که برای این کتلت مطلوب نیست.
بعد از له کردن، با دست (وقتی قابل لمس است و نسوزد) یک ماساژ یا ورز سبک بدهید تا کاملاً یکدست شود.
از این مرحله به بعد کمی صبر کنید تا سیب‌زمینی‌ها کمی خنک شوند تا هنگام مخلوط کردن ادویه‌ها و آرد سوخاری دستتان نسوزد.
پودر پیاز، پودر سیر، پودر تخم‌گشنیز، پاپریکا، زردچوبه، نمک و فلفل را اضافه کنید. مقادیر را می‌توانید مطابق ذائقه تنظیم کنید؛ ترکیب پیشنهادی در مواد را در نظر بگیرید.
خوب مخلوط کنید تا ادویه‌ها کاملاً در پوره پخش شوند.
آرد سوخاری را به تدریج اضافه کنید. میزان لازم خیلی وابسته به نوع سیب‌زمینی است (برخی سیب‌زمینی‌ها بیشتر جذب می‌کنند). اگر آرد سوخاری کم باشد، کتلت در روغن وا می‌رود؛ اگر زیاد بریزید کتلت سفت و خشک می‌شود.
روش پیشنهادی: ابتدا دو قاشق (معمولاً قاشق غذاخوری) اضافه کنید، مخلوط کنید و وضعیت چسبندگی را تست کنید؛ اگر مواد به دستتان می‌چسبد، یک قاشق دیگر اضافه کنید تا به حدی برسد که به دست نچسبد اما خیس و خشک هم نشود.
اگر خیلی نگران استحکام هستید، می‌توانید ۱ قاشق آرد نخودچی هم به مخلوط اضافه کنید — کمک به انسجام می‌کند.
از مواد مقداری بردارید؛ حدود ۸۰–۱۰۰ گرم برای هر کتلت مناسب است (در شیراز ممکن است کمی درشت‌تر درست کنند).
ابتدا به شکل یک استوانه فرم دهید. سپس دو طرف را با نوک تیز کنید و کمی پهن کنید تا شکل نهایی شبیه تصویر متن شود. اگر قسمتی ترک داشت یا به دست می‌چسبید، با دو قطره آب دست را کمی مرطوب کنید ولی زیاد رطوبت ندهید.
(اختیاری) اگر می‌خواهید اندازه‌ها دقیق و یکدست شود، از قالب‌های کم‌ارتفاع (مثلاً ۱ سانت) استفاده کنید: مواد را داخل قالب فشار دهید و سپس آرام جدا کنید.
نکته ویژه: با چاقو یک برش عمیق در وسط هر کتلت بزنید؛ این برش تا کف مواد ادامه دارد و باعث می‌شود روغن هنگام سرخ کردن بهتر داخل شود و کتلت از وسط هم پخته شود.
کتلت‌ها را روی سینی بچینید. اگر فرصت دارید، سینی را نیم ساعت تا یک ساعت در یخچال بگذارید — این کار کتلت‌ها را سفت‌تر می‌کند و هنگام سرخ کردن کمتر وا می‌روند. اگر عجله دارید می‌توانید مستقیم سرخ کنید.
روغن را در تابه بریزید و گرم کنید. نیازی نیست خیلی داغ باشد؛ حرارت متوسط/ملایم مناسب است. (در متن، استفاده از تست دستی کنار تابه برای حس کردن گرما ذکر شده — هدف این است که روغن گرم شود اما نه خیلی داغ.)
کتلت‌ها را با فاصله داخل روغن بگذارید؛ زیاد فشرده و بیش از حد به هم نچسبانید. برشی که در وسط زده‌اید را کمی باز نگه دارید تا روغن وارد شود و سطح داخلی هم پخته شود.
صبر کنید تا یک طرف طلایی و خودش را بگیرد، سپس با احتیاط برگردانید. از هم زدن مکرر یا حرارت خیلی زیاد یا خیلی کم بپرهیزید چرا که هم حرارت خیلی زیاد و هم خیلی کم می‌تواند باعث خورده شدن یا پودر شدن کتلت شود.
کتلت‌ها را تا طلایی شدن دو طرف ادامه دهید. (مدت زمان بسته به اندازه و شدت شعله دارد؛ تا وقتی که رنگ طلایی/قهوه‌ای مطلوب حاصل شود.)
کتلت شیرازی هم گرم و هم سرد خوشمزه است. معمولاً همراه با نان باگت، گوجه، خیارشور و سس دلخواه سرو می‌شود؛ داخل ساندویچ هم عالی می‌شود (می‌توانید کاهو هم اضافه کنید).
اگر می‌خواهید کتلت‌ها یکدست‌تر و محکم‌تر باشند، قبل از سرخ کردن حتماً سینی را در یخچال بگذارید یا ۱ قاشق آرد نخودچی به مخلوط اضافه کنید.
از آرد سوخاریِ «بدون ادویه» استفاده کنید تا طعم کلی کتلت تحت تأثیر قرار نگیرد.
| ردیف | ترکیبات | مقدار | توضیحات |
|---|---|---|---|
| ۱ | انرژی | ۲۱۰ کیلوکالری | مناسب برای یک وعده سبک |
| ۲ | پروتئین | ۹ گرم | از لپه و تخم‌مرغ |
| ۳ | چربی | ۱۲ گرم | بیشتر از روغن سرخ‌کردن |
| ۴ | کربوهیدرات | ۱۸ گرم | از سیب‌زمینی و لپه |
| ۵ | فیبر غذایی | ۳ گرم | به دلیل وجود لپه |
| ۶ | کلسترول | ۶۰ میلی‌گرم | از تخم‌مرغ |
| ۷ | سدیم | ۳۵۰ میلی‌گرم | به نسبت نمک مصرفی |
| ۸ | پتاسیم | ۳۸۰ میلی‌گرم | موجود در سیب‌زمینی و لپه |
| ۹ | کلسیم | ۴۵ میلی‌گرم | میزان متوسط |
| ۱۰ | آهن | ۲/۱ میلی‌گرم | مفید برای خون‌سازی |
کتلت شیرازی بدون گوشت درست میشه و پایه اصلیش لپه پخته و سیب‌زمینیه، در حالی که کتلت معمولی معمولاً با گوشت چرخ‌کرده و سیب‌زمینی تهیه میشه. همین موضوع باعث میشه کتلت شیرازی سبک‌تر و ملایم‌تر باشه.
چون وقتی سیب‌زمینی داغ باشه، نشاسته‌اش بهتر آزاد میشه و بافت نرم و یکدست‌تری پیدا می‌کنه. اگر سرد بشه یا زیر آب گرفته بشه، بافتش خمیری یا سفت میشه و باعث میشه کتلت خوب درنیاد.
اصلی‌ترین دلیل کم بودن آرد سوخاری یا آرد نخودچیه. وقتی مواد خیلی شل باشن، کتلت در روغن از هم می‌پاشه. برای رفع این مشکل، به‌تدریج آرد سوخاری اضافه کنید تا مواد انسجام پیدا کنه.
این برش کمک می‌کنه روغن داخل کتلت نفوذ کنه و وسطش هم خوب بپزه. در غیر این صورت ممکنه روی کتلت طلایی بشه ولی داخلش خام بمونه.
بله، اما باید سبزی تازه خیلی ریز خرد و آبش گرفته بشه. معمولاً ترخون و مرزه خشک عطر بیشتری دارن و باعث میشن کتلت خوش‌عطرتر بشه.
تخم مرغ برای انسجام مواد ضروریه. اگه نمی‌خواید تخم‌مرغ بزنید، می‌تونید کمی آرد نخودچی یا آرد سوخاری بیشتر بریزید تا انسجام لازم به‌وجود بیاد.
این کار باعث میشه کتلت‌ها سفت‌تر بشن و هنگام سرخ کردن کمتر وا برن یا ترک بخورن. حداقل نیم ساعت در یخچال بودن کافیه.
روغن مایع سرخ‌کردنی که تحمل حرارت بالا داشته باشه بهترین گزینست. از روغن خیلی کم استفاده نکنید چون کتلت باید در روغن نیمه‌غوطه‌ور سرخ بشه تا همه‌جا یکدست طلایی بشه.
هم به صورت گرم و هم سرد خوشمزست. بهترین روش سرو: همراه با نان باگت، گوجه، خیارشور و سس دلخواه یا داخل ساندویچ با کاهو.
با مواد ذکر شده حدود ۱۳ تا ۱۵ کتلت متوسط به دست میاد که برای ۴ تا ۵ نفر مناسب و کافیه.
از اینکه تا پایان این مطلب همراه ما بودید و طرز تهیه کتلت شیرازی را مطالعه کردید صمیمانه سپاسگزاریم. امیدواریم با رعایت نکات و مراحل گفته شده، بتوانید این کتلت خوشمزه و لطیف را در خانه درست کرده و از طعم بی‌نظیرش لذت ببرید. برای تجربه‌های بیشتر و تنوع غذایی، حتماً روی لینک‌های بالا کلیک کنید و طرز تهیه سایر غذاهای خوشمزه مثل کتلت ساده و آسان، سالاد شیرازی، ماش پلو شیرازی، زرشک پلو با مرغ و آش رشته را هم ببینید و به سفره‌های خود طعم و رنگ بیشتری ببخشید.
