سس بشامل (Béchamel Sauce)
سس بشامل در قرن هفدهم میلادی در آشپزخانه‌های سلطنتی فرانسه تکامل یافت. با این حال، برخی مورخان معتقدند که ریشه‌های اولیه این سس به آشپزی ایتالیایی رنسانس برمی‌گردد. در آن زمان، سسی مشابه به نام “سالسا کولاتا” (Salsa Colla) در فلورانس تهیه می‌شد. این سس در سال 1533، زمانی که کاترین دو مدیچی برای ازدواج با هنری دوم به فرانسه آمد، به همراه آشپزهای ایتالیایی به دربار فرانسه راه یافت.
تکامل و استانداردسازی
در اوایل قرن بیستم، آگوست اسکافیه (Auguste Escoffier)، سرآشپز مشهور فرانسوی، سس بشامل را به عنوان یکی از سس‌های مادر در آشپزی فرانسوی استاندارد کرد. او دستور پخت دقیق و تکنیک‌های تهیه این سس را در کتاب معروف خود “راهنمای آشپزی” (Le Guide Culinaire) منتشر کرد. پیشنهاد میکنم طرز تهیه فرنی با آرد برنج برای 4 نفر رو هم ببینید .
مواد لازم
- کره: 50 گرم
- آرد سفید: 50 گرم
- شیر: 500 میلی‌لیتر (حدود 2 لیوان)
- نمک: به میزان لازم
- فلفل سیاه: به میزان لازم
- جوز هندی (اختیاری): یک چهارم قاشق چایخوری
- زرده تخم مرغ (اختیاری): 1 عدد
مواد لازم برای تهیه سس بشامل
| ماده اولیه | مقدار | توضیحات | نکات مهم |
|---|---|---|---|
| کره | ۵۰ گرم | بدون نمک | دمای اتاق |
| آرد سفید | ۳ قاشق غذاخوری | الک شده | همه منظوره |
| شیر | ۲ لیوان | پرچرب | ولرم |
| نمک | ۱/۲ قاشق چایخوری | به میزان دلخواه | به سلیقه |
| فلفل سفید | ۱/۴ قاشق چایخوری | آسیاب شده | به سلیقه |
| جوز هندی | یک پینچ | پودر شده | طعم دهنده |
نکته مهم: برای بهترین نتیجه، تمام مواد را قبل از شروع پخت در دمای اتاق قرار دهید و شیر را حتماً ولرم کنید.
مراحل تهیه
- آماده‌سازی اولیه
- شیر را در دمای اتاق قرار دهید
- کره را از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسد
- تهیه رو (Roux)
- کره را در قابلمه‌ای با کف ضخیم روی حرارت متوسط ذوب کنید
- آرد را اضافه کرده و با حرکت مداوم قاشق چوبی به مدت 2-3 دقیقه تفت دهید
- رنگ مخلوط نباید تیره شود، فقط بوی خامی آرد باید از بین برود
- افزودن شیر
- شیر را به تدریج و در حالی که مرتب هم می‌زنید اضافه کنید
- ابتدا کمی شیر اضافه کرده و خوب هم بزنید تا گلوله نشود
- بقیه شیر را کم کم اضافه کنید
- مرتب هم بزنید تا سس غلیظ و یکدست شود
- پخت نهایی
- حرارت را کم کنید
- نمک و فلفل را اضافه کنید
- در صورت تمایل جوز هندی اضافه کنید
- به مدت 5-7 دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا سس کاملاً غلیظ شود
- مرحله نهایی (اختیاری)
- برای غنی‌تر شدن سس میتوانید زرده تخم مرغ اضافه کنید
- برای این کار، کمی از سس داغ را با زرده مخلوط کرده و سپس به بقیه سس اضافه کنید
- پس از افزودن زرده، سس را جوش ندهید
نکات مهم
- شیر باید حتماً در دمای اتاق باشد
- هم زدن مداوم برای جلوگیری از گلوله شدن ضروری است
- غلظت سس باید مانند خامه غلیظ باشد
- میتوانید سس را از صافی رد کنید تا کاملاً صاف و یکدست شود
- این سس را می‌توان تا 2 روز در یخچال نگهداری کرد
- برای گرم کردن مجدد، کمی شیر اضافه کرده و روی حرارت ملایم گرم کنید
کاربردها
امروزه سس بشامل در آشپزی بین‌المللی جایگاه ویژه‌ای داردو و در تهیه غذاهای مختلف از جمله:
- موساکای یونانی
- لازانیای ایتالیایی
- کروک مسیو فرانسوی
- گراتن‌های مختلف استفاده می‌شود.
- ماکارونی پنیری
- کروکت‌ها
همچنین توصیه میکنم مقاله موساکا چیست وانواع آن را از دست ندهید ومیتوانید طرز تهیه سس خردل فرانسوی و طرزتهیه سس ترش و شیرین و طرز تهیه سس تریاکی رو هم در قسمت سس ها مطالعه کنید
شما میتوانید با خرید از فروشگاه وب سایت ویچینی یک خرید ایمن و راحت رو تجربه کنید . اگر به طرز تهیه سس علاقه مند هستید 10 سس پاستا محبوب و خوشمزه در دنیای آشپزی را مطالعه کنید.
