اگه هر پاییز با خودتون می‌گید «این دفعه شور می‌ندازم که ترد و خوشمزه دربیاد» و آخرش یا نرم شده یا کپک زده، این مطلب برای شماست. این روش رو سال‌هاست خودمون استفاده می‌کنیم. تقریباً سی سال هر سال با همین روش شور انداخته‌ایم و یک بارم کپک نزده. تازه همیشه هم ترد مونده.
توی این مطلب طرز تهیه کلم شور رو قدم به قدم می‌گم، نکته‌هایی که تجربه یادم داده رو هم می‌نویسم و آخرش به سؤال‌هایی که همیشه ازم می‌پرسن جواب می‌دم.
مواد لازم برای تهیه کلم شور
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| گل کلم | ۱ عدد بزرگ (یا دو تا گل کلم متوسط؛ اندازه‌اش دست خودتونه) |
| هویج | نیم کیلو |
| کرفس (با برگ‌هاش) | نیم کیلو |
| سیر | ۲ بوته |
| فلفل (تند یا نیمه‌تند، سلیقه‌ای) | چند عدد |
| سبزی معطر (ترخون، مرزه، شوید) | حدود ۳۰۰ گرم |
| سرکه سفید | ۱ لیوان |
| نمک | به اندازه‌ای که شوری آب زبون رو بزنه (به ازای هر ۱/۵ لیتر آب، ۴ قاشق غذاخوری) |
| آب جوش | به اندازه‌ای که ظرف رو پر کنه |
| ظرف شیشه‌ای بزرگ تمیز و کاملاً خشک | ۱ عدد |
| خیار یا سیب‌زمینی ترشی (اختیاری) | به دلخواه |
این مقدار برای یک ظرف شیشه‌ای حداقل 5 کیلویی مناسبه.
چرا این روش با بقیه فرق داره؟
بیشتر کسایی که شور می‌ندازن، آب‌نمک رو سرد می‌ریزن روی سبزیجات. روش ما یه فرق اصلی داره: آب‌نمک رو داغ می‌ریزیم داخل ظرف. همین کار باعث می‌شه:
- ظرف و محتویاتش تا حدی ضدعفونی بشه و کپک نزنه
- سبزیجات نرم نشن و ترد بمونن
- شور تو دو هفته آماده بشه
این همون راز اصلیه. بقیه‌اش دقت و تمیزی کاره.
مقدار نمک و سرکه، دقیقاً چقدر؟
این بخش رو خیلی‌ها اشتباه می‌کنن، پس با دقت بخونید:
- به ازای هر ۱/۵ لیتر آب، ۴ قاشق غذاخوری نمک
- به ازای هر ۲ لیتر آب‌نمک، ۱ لیوان سرکه
یه راه ساده برای تست هم هست: شوری آب باید زبونتون رو بزنه. یعنی وقتی یه قطره از آب‌نمک رو می‌چشید، واضح شور باشه. نمک کم، اولین دلیل خراب شدن شوره.
طرز تهیه کلم شور، مرحله به مرحله
مرحله ۱: شستن و آماده کردن گل کلم
دو تا گل کلم بزرگ و سالم انتخاب کنید. گل کلم رو به گل‌های متوسط تقسیم کنید و خوب بشورید. اندازه تکه‌ها بستگی به سلیقه شما داره. من معمولاً نه خیلی ریز می‌کنم نه خیلی درشت، چون تکه‌های خیلی ریز زودتر نرم می‌شن.
مرحله ۲: آماده کردن کرفس
کرفس رو درشت خرد کنید. برگ‌هاش رو دور نریزید، بریزید داخل شور. برگ کرفس به طعم شور خیلی کمک می‌کنه. بعد از شستن، بذارید خشک بشه.
مرحله ۳: آماده کردن هویج
پوست هویج‌ها رو بگیرید و حلقه حلقه برش بزنید.
مرحله ۴: فلفل‌ها
وسط هر فلفل یه برش کوچیک بزنید. این برش باعث می‌شه طعم و تندی فلفل تو شور آزاد بشه. اگه فلفل رو درسته بریزید، تندیش خوب پخش نمی‌شه.
مرحله ۵: آماده کردن آب‌نمک
یه قابلمه آب بذارید روی گاز تا بجوشه. وقتی جوش اومد، نمک رو با اون مقداری که بالا گفتم بریزید و هم بزنید تا حل بشه. بچشید. باید شوری‌اش زبونتون رو بزنه.
مرحله ۶: ظرف شیشه‌ای
ظرف شیشه‌ای باید کاملاً تمیز و خشک باشه. این نکته خیلی مهمه و بعداً بیشتر درباره‌اش می‌گم.
مرحله ۷: چیدن لایه به لایه
اینجا کار شبیه لایه‌چینیه. ترتیب این‌طوریه:
- اول گل کلم
- بعد هویج
- بعد کرفس
- بعد برگ کرفس
- بعد سبزی‌ها (ترخون، مرزه، شوید)
- چند حبه سیر
- و چند تا فلفل
همین ترتیب رو دوباره تکرار کنید تا ظرف پر بشه. سعی کنید سبزیجات رو خیلی فشرده نچینید، ولی خالی هم نمونه.
مرحله ۸: سرکه و آب‌نمک داغ
برای یه ظرف به این اندازه، یک لیوان سرکه سفید بریزید. بقیه ظرف رو با آب‌نمک داغ پر کنید. بعد از ریختن آب‌نمک، مطمئن بشید همه سبزیجات زیر آب باشن.
مرحله ۹: بستن در و خنک کردن
در ظرف رو کاملاً کیپ ببندید. بعد ظرف رو بذارید داخل یه تشت یا سینک پر از آب سرد تا ظرف کم‌کم خنک بشه. این کار رو نکنید که ظرف شیشه‌ای داغ رو یهو بذارید جای سرد، چون ممکنه بترکه. تو آب سرد، تدریجی‌تر خنک می‌شه.
مرحله ۱۰: صبر!
حالا فقط باید دو هفته صبر کنید. بعد از دو هفته، شور آماده‌ست. ظرف رو یه جای خنک و دور از نور مستقیم آفتاب نگه دارید.
نکات طلایی که تجربه یادم داده
۱. ظرف حتماً خشک باشه. حتی یه ذره رطوبت می‌تونه شور رو خراب کنه.
۲. نمک رو کم نذارید. شوری که کم‌نمک باشه، زود نرم و خراب می‌شه.
۳. آب‌نمک رو داغ بریزید، نه ولرم. تردی و بدون کپک بودنِ شور بستگی به همین داره.
۴. سبزیجات باید زیر آب باشن. هر چیزی که بالای آب بمونه، ممکنه کپک بزنه.
۵. فلفل رو برش بزنید. طعم و تندی‌اش خوب آزاد می‌شه.
۶. برگ کرفس رو دور نریزید. عطر و طعم شور رو بهتر می‌کنه.
۷. سبزی‌ها رو لایه لایه بچینید، نه یه‌جا. این‌طوری طعم تو کل شور پخش می‌شه.
۸. صبور باشید. دو هفته کامل صبر کنید، قبل از اون آماده نیست.
سؤالات متداول درباره کلم شور
کلم شور چند روز طول می‌کشه تا آماده بشه؟
با این روش، حدود دو هفته. بعد از دو هفته، گل کلم کامل جا افتاده و طعمش عالیه.
چرا شور من نرم شد؟
چند دلیل داره: نمک کم بوده، آب‌نمک رو سرد ریختید، یا سبزیجات خیلی رسیده و نرم بودن. راه‌حل: نمک رو به اندازه بریزید، آب‌نمک رو داغ بریزید و سبزیجات تازه و سفت انتخاب کنید.
چرا شورم کپک زد؟
معمولاً به خاطر ظرف خیس یا کثیف، نمک کم یا بالای آب موندن سبزیجات هست. با ظرف خشک و تمیز و آب‌نمک داغ، کپک نمی‌زنه.
آب‌نمک رو باید داغ بریزیم یا سرد؟
داغ. این مهم‌ترین نکته این روشه. آب‌نمک داغ هم تردی رو حفظ می‌کنه هم جلوی کپک رو می‌گیره.
مقدار نمک برای شور چقدره؟
برای هر ۱/۵ لیتر آب، ۴ قاشق غذاخوری نمک. نشونه‌اش اینه که شوری آب باید زبونتون رو بزنه.
سرکه چقدر باید بریزیم؟
برای هر ۲ لیتر آب‌نمک، یک لیوان سرکه. برای ظرف بزرگ هم کلاً یک لیوان سرکه سفید کافیه.
می‌شه خیار یا سیب‌زمینی هم بریزیم؟
بله، خیار و سیب‌زمینی ترشی رو هم می‌تونید اضافه کنید.
کلم شور رو کجا نگه داریم؟
یه جای خنک و دور از آفتاب. بعد از باز کردن ظرف هم بهتره تو یخچال نگهش دارید.
چرا باید ظرف رو تو آب سرد بذاریم؟
برای اینکه ظرف تدریجی خنک بشه و هم دمای آب‌نمک کنترل‌شده پایین بیاد. ظرف شیشه‌ای داغ رو هم نباید یهو توی جای خیلی سرد بذاریم.
چه سبزی‌هایی برای شور مناسبه؟
ما از ترخون، مرزه و شوید استفاده می‌کنیم. این ترکیب طعم خیلی خوبی به شور می‌ده.
پیشنهادهای خوشمزه در کنار کلم شور خانگی
اگر از طعم ترد و دل‌چسب کلم شور لذت می‌برید، پیشنهاد می‌کنیم دستورهای متنوع دیگری را هم در ویچینی امتحان کنید! با مطالعه‌ی مطلب سالاد کلم با سیر و لیمو یک سالاد خوش‌عطر و تازه درست کنید، با طرز تهیه سالاد کلم (Cole Slaw) طعم سالاد کلم رستورانی را به خانه بیاورید یا سالاد کلم بروکلی را برای تنوع بیشتر در برنامه غذایی‌تان قرار دهید. همچنین، برای تهیه یک چاشنی ترد و خوش‌رنگ، آموزش ترشی گل کلم بازاری را از دست ندهید.
برای آشنایی با دستورهای متنوع و خوشمزه، به صفحه طرز تهیه انواع ترشی در سایت ویچینی سر بزنید و ترشی مورد علاقه‌تان را در خانه آماده کنید!
حرف آخر
کلم شور درست کردن سخت نیست، فقط چند تا نکته ریز داره که اگه رعایت بشه، نتیجه‌اش رو حتماً می‌بینید: ظرف تمیز و خشک، آب‌نمک داغ با شوری کافی و کمی صبر. سی ساله با همین روش شور می‌ندازم و هر سال سر سفره زمستونی، اولین چیزی که تموم می‌شه همین کلم شوره.
اگه شما هم این روش رو امتحان کردید، حتماً تجربه‌تون رو برامون بنویسید. دوست دارم بدونم چطور شد و چه تغییری تو دستور دادید.
دستپخت‌تون همیشه عالی باشه!
