طرز تهیه فسنجون با مرغ؛ ملس، خوش‌رنگ و لعاب‌دار

سلام دوباره، امیدوارم درس‌های آشپزی قبلی به کارتان آمده باشد. امروز می‌خواهم یکی از خورشت‌های محبوب ایرانی را با هم درست کنیم: فسنجون با مرغ. مادرم وقتی فسنجون می‌پخت، ساعت ۶ صبح می‌رفت توی آشپزخانه و غذا حدود ۲:۳۰ بعدازظهر آماده می‌شد. همه دوستش داشتیم و زحمتش را هم می‌دیدیم. ولی بعد از سال‌ها آشپزی فهمیدم اگر تکنیک‌ها را درست رعایت کنید، فسنجون با مرغ بیشتر از دو ساعت وقت نمی‌گیرد.

در این مقاله همه‌چیز را قدم‌به‌قدم می‌گویم: چطور فسنجونی با طعم ملس، رنگ خوب و لعاب عالی بپزید، یعنی همان فسنجون خوب رستورانی که هر کسی بخورد دوست دارد.

فسنجون چه طعمی باید داشته باشد؟

هر شهری فسنجون خودش را دارد، ولی طعمی که همه‌جا مردم دوستش دارند ملس است، یعنی مابین ترش و شیرین. نه خیلی شیرین، نه خیلی ترش. هدف من این است که فسنجون را برای سلیقه همه بپزم، نه فقط برای سلیقه خودم.

بهترین گوشت برای فسنجون چیست؟

من در این آموزش از مرغ استفاده کرده‌ام. مرغ گوشت سالمی است و پختنش هم ساده است. ولی گوشت‌های دیگری هم برای فسنجون استفاده می‌شود:

• بوقلمون: به نظر من بهترین گوشت برای فسنجون است و خودم زیاد پخته‌ام.
• اردک: آن هم انتخاب خوبی است.
• شترمرغ: من با آن هم فسنجون پخته‌ام و معرکه شد. زمان پختش تقریباً مثل گوشت معمولی است و خیلی طول می‌کشد.
• پرندگان شکاری و وحشی: بعضی مناطق از آن‌ها هم استفاده می‌کنند.

نکته مهم: هر چه گوشت زمان بیشتری برای پخت نیاز داشته باشد، فسنجون لعاب بیشتری می‌اندازد و خوشمزه‌تر می‌شود. مرغ زودتر از بوقلمون می‌پزد. برای همین باید در برش دادن و تفت دادن گردو دقت کنیم تا به همان لعاب برسیم.

مواد لازم برای تهیه فسنجون با مرغ (۴ نفره)

نکته درباره رب انار: برای ۴ نفر، من حدود ۱ و ¼ لیوان رب انار استفاده می‌کنم. با تجربه‌ای که دارم می‌گویم حدود ۹۰ درصد خوشمزگی فسنجون به رب انار برمی‌گردد. پس کیفیتش را جدی بگیرید. من همیشه رب انار ایرانی استفاده می‌کردم، ولی این بار به پیشنهاد همسرم از نوع خارجی استفاده کردم و واقعاً خوش‌طعم بود.

مراحل طرز تهیه خورشت فسنجون با مرغ

مرحله ۱: آماده‌سازی گردو

گردو را آسیاب کنید تا شکل پودر سوخاری پیدا کند، یعنی نه خیلی ریز و له، نه درشت.

• اگر بیش‌ازحد له شود، فسنجون خوب نمی‌شود.
• اگر درشت بماند، زیر دندان حس بدی دارد.

نکته: گردوی تازه برای فسنجون چندان خوب نیست. گردویی که چند ماه از برداشتش گذشته باشد برای فسنجون عالی است.

مرحله ۲: تفت دادن گردو، رازِ رنگ و لعاب فسنجون

این مهم‌ترین نکته آموزش است. ممکن است بعضی‌ها حوصله‌اش را نداشته باشند، ولی باور کنید طعم فسنجون را از زمین تا آسمان تغییر می‌دهد.

1. ماهیتابه را روی حرارت کم بگذارید تا کمی داغ شود. شعله زیاد نباشد.
2. گردو را داخل ماهیتابه بریزید.
3. مدام هم بزنید. از لحظه‌ای که گردو داخل ماهیتابه می‌رود، قاشق یا کفگیر نباید متوقف شود. اگر بایستد، قسمتی برشته و سوخته می‌شود.
4. حدود ۵ دقیقه تفتش بدهید تا رنگ گردو کمی تیره‌تر شود.

هشدار: نگران نباشید، رنگش سیاه نمی‌شود، فقط کمی تیره‌تر و دارک‌تر می‌شود. ولی اگر بسوزد، بو می‌گیرد و گردو را باید دور بریزید. با این کار طعم خامیِ گردو از بین می‌رود و برای روغن انداختن و لعاب دادن آماده می‌شود.

مرحله ۳: خرد کردن پیاز

پیاز را نگینی خیلی ریز خرد کنید، یعنی نصفِ اندازه‌ی نگینی استاندارد. من همیشه می‌گویم هر چیزی ریزتر باشد موقع پختن بهتر در غذا حل می‌شود.

مرحله ۴: برش مرغ

سینه مرغ را از وسط به دو قسمت کامل ببرید. بعد هر قسمت را به ضخامت حدود سه انگشت ببرید. چرا این‌قدر ضخیم؟ چون فسنجون تقریباً یک ساعت می‌جوشد. اگر تکه‌های مرغ نازک باشند، از هم باز می‌شوند و شکلشان خراب می‌شود.

مرحله ۵: تفت دادن پیاز و مرغ

همه‌چیز را در یک قابلمه درست می‌کنیم تا ظرف زیادی کثیف نشود.

1. کمی روغن در قابلمه داغ کنید و پیاز نگینی را تفت بدهید.
2. مرغ را اضافه کنید و بگذارید کاملاً رنگ بگیرد.
3. نمک را اضافه کنید و بچشید تا اندازه باشد.

مرحله ۶: اضافه کردن گردو و زعفران

1. گردوی تفت‌داده‌شده را به قابلمه اضافه کنید و یک تفت کوچک دیگر بدهید.
2. زعفران را همین مرحله اضافه کنید. خیلی‌ها می‌گویند زعفران را آخر کار بریزید تا عطرش نرود. من می‌گویم اگر زعفران خوبی داشته باشید، عطرش نمی‌رود. اگر زعفران را در مرحله آخر بریزید، به تن مرغ و گردو نمی‌نشیند و فقط بو دارد، ولی طعمش را در غذا حس نمی‌کنید.

من این روش را سال‌ها برای مشتری‌های رستورانم استفاده کرده‌ام و همه راضی بودند.

مرحله ۷: اضافه کردن آب

• آب هم‌دمای محیط اضافه کنید، نه داغ و نه یخ.
• آب باید کاملاً روی مرغ را بگیرد.
• قبل از بستن درِ قابلمه، خوب هم بزنید تا گردوها از هم باز شوند.

مرحله ۸: اضافه کردن آلو بخارا و پخت اولیه

آلو بخارا یکی از تکنیک‌های اصلی برای لعاب‌دار شدن و ملس شدن فسنجون است. اگر یک بار اضافه کنید، تأثیرش را در طعم می‌بینید.

حالا درِ قابلمه را ببندید و روی شعله کم بگذارید. حدود ۳۰ تا ۳۵ دقیقه که بپزد، رنگ زعفران درمی‌آید، عطرش بلند می‌شود و بوی گردو در آشپزخانه می‌پیچد. در این مرحله غذا خودش را آماده نشان می‌دهد و روغن گردو آزاد می‌شود. ولی کار ما هنوز تمام نشده.

نکته: شکر و ترشی (آب‌لیمو) را الان اضافه نکنید و برای مرحله آخر بگذارید.

مرحله ۹: اضافه کردن رب انار، شکر و آب‌لیمو

حالا که مرغ و گردو جا افتاده‌اند:

1. رب انار را اضافه کنید و با شعله کم بجوشانید.
2. شکر قهوه‌ای (۳ قاشق غذاخوری) را اضافه کنید.
3. آب‌لیمو (۱ قاشق غذاخوری) را بریزید.
4. خوب هم بزنید تا رب انار کاملاً باز شود.

نکته مهم: رب انار هر چه بیشتر بجوشد، رنگش تیره‌تر و طعمش متفاوت می‌شود. همان اول که قاطی می‌کنید، گول طعمش را نخورید. چند بار بچشید و ببینید به مزه‌ای که می‌خواهید رسیده یا نه. اگر طعم همان اول عالی بود هم کفایت نکنید. شعله را کم کنید و بگذارید دوباره ۳۰ تا ۳۵ دقیقه دیگر بجوشد تا کاملاً جا بیفتد.

مرحله ۱۰: سرو فسنجون

بعد از حدود یک ساعت و نیم تا دو ساعت پخت کلی، فسنجون شما رنگ عالی و لعاب کامل دارد، مرغ پخته و نرم است و طعم ملسش جا افتاده. آماده سرو با چلو است.

نکات طلایی برای فسنجون با مرغ

• گردو نباید زیاد له یا درشت باشد، شکل پودر سوخاری بهترین است.
• گردو را حتماً با شعله کم تفت بدهید و هم‌زدن را متوقف نکنید.
• پیاز را خیلی ریز خرد کنید.
• مرغ را به ضخامت سه انگشت ببرید تا موقع پخت از هم باز نشود.
• از آب هم‌دمای محیط استفاده کنید.
• زعفران را در همان مرحله اول بریزید، نه آخر.
• شکر و آب‌لیمو را برای مرحله آخر بگذارید.
• چند بار بچشید تا طعم ملس به دلخواه شما برسد.
• بهتر است از گردوی چند ماهه استفاده کنید.

آیا می‌توان فسنجون را نگه داشت؟

بله. فسنجون غذایی است که ۴ تا ۵ روز هم می‌شود نگهش داشت، و فریز کردنش هم مشکلی ندارد. من همیشه یکباره زیاد می‌پزم و فریز می‌کنم، چون پخت این غذا زمان می‌برد. فسنجون یکی از پرفروش‌ترین غذاهای من در رستوران بود.

سؤالات متداول درباره فسنجون با مرغ

فسنجون با مرغ چقدر زمان می‌برد؟
با رعایت تکنیک‌ها، حدود دو ساعت.

چرا فسنجون من لعاب نمی‌اندازد؟
احتمالاً گردو را تفت نداده‌اید، یا زمان پخت کم بوده، یا از گوشتی مثل مرغ استفاده کرده‌اید که زود می‌پزد. گردوی تازه هم لعاب کمتری می‌دهد.

چطور فسنجون را ملس کنم؟
با ترکیب رب انار، شکر قهوه‌ای، آلو بخارا و کمی آب‌لیمو، و چشیدن چندباره‌ی غذا.

فسنجون با چه گوشتی بهتر است؟
بوقلمون به نظر من بهترین است، ولی اردک و مرغ هم خوب‌اند.

چرا گردو را باید تفت داد؟
برای از بین رفتن طعم خامی، گرفتن رنگ و روغن‌اندازی بهتر.

جمع‌بندی

اگر مراحل بالا را رعایت کنید، فسنجون با مرغ شما هم رنگ خوبی خواهد داشت، هم لعاب‌دار و ملس می‌شود. آشپزی برای من فقط یک شغل نبود، یک علاقه و یک زندگی بود. پختن غذا یک وظیفه نیست، راهی است برای خوشحال کردن دیگران، و وقتی غذا را با عشق بپزید، با عشق هم خورده می‌شود. امیدوارم این فسنجون سفره‌تان را رنگین کند.

پیشنهادهای خوشمزه برای ادامه آشپزی؛ این مطالب را از دست ندهید!

اگر از طعم و عطر غذاهای سنتی ایرانی لذت می‌برید، پیشنهاد می‌کنیم سری هم به آموزش‌های دیگر وبلاگ بزنید. در مطالب زیر می‌توانید با فوت‌وفن تهیه مربای به خوشرنگ و غلیظ خانگی، خورشت به آلو خوش‌عطر، خورشت آلو اسفناج مخصوص ۴ نفر، سس انار خانگی و رب انار خانگی با تمام نکات طلایی آشنا شوید و سفره‌های خود را با طعم‌های اصیل ایرانی رنگین‌تر کنید به شما پیشنهاد میکنیم طرز تهیه انواع خورشت را در ویچینی مطالعه کنید. خوشحال می‌شویم بعد از مطالعه مطالب، نظر و تجربه خودتان را در بخش دیدگاه‌های وبلاگ با ما و دیگر خوانندگان به اشتراک بگذارید. شما کدام‌یک از این دستورها را امتحان کرده‌اید؟ نظرات و پیشنهادهای شما انگیزه‌ای برای تهیه آموزش‌های خوشمزه‌تر خواهد بود.