ترشی مخلوط یکی از محبوب‌ترین ترشی‌های سفره ایرانی است و کنار کباب، پلو، ساندویچ و حتی غذاهای ساده طعم فوق‌العاده‌ای دارد. خبر خوب این است که طرز تهیه ترشی مخلوط اصلاً سخت نیست. فقط باید چند نکته مهم را رعایت کنید تا ترشی‌تان رنگ و لعاب خوبی داشته باشد، ترد بماند و به هیچ عنوان کپک نزند. در این مقاله ترشی مخلوط خانگی را قدم‌به‌قدم و با تمام نکات آموزش می‌دهیم.
ترشی مخلوط چیست و چرا باید خودتان بسازید؟
ترشی مخلوط ترکیبی از سبزیجات تازه و خرد‌شده است که در آب‌سرکه ادویه‌دار خوابانده می‌شود. وقتی خودتان درست می‌کنید، مواد را خودتان انتخاب می‌کنید، میزان تندی و ترشی را تنظیم می‌کنید و از تازگی و تمیزی مواد مطمئن هستید. چیز خوب دیگر این است که ترکیب مواد کاملاً سلیقه‌ای است و می‌توانید هر سبزی‌ای را که دوست ندارید حذف یا جایگزین کنید.
مواد لازم برای ترشی مخلوط
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| گل کلم | ۵۰۰ گرم (نیم کیلو) |
| هویج | ۲ عدد |
| ساقه کرفس | ۲ عدد |
| فلفل دلمه‌ای | ۱ عدد |
| فلفل سبز تند | ۲ عدد |
| سیر | ۵ حبه |
| سبزی معطر خشک (شوید، نعنا، ترخون) | ۱ قاشق غذاخوری |
| سرکه سفید یا قرمز | ۳ لیوان |
| آب | ۲ لیوان (برای کم کردن تیزی سرکه) |
| زردچوبه، پودر تخم گشنیز، گلپر، سیاه‌دانه و نمک | به میزان دلخواه و سلیقه |
| نبات | ۱ تکه (یا ۱ تا ۲ قاشق شکر) |
نکته: مقدار ادویه‌ها و نمک را کم‌کم و با چشیدن آب‌سرکه تنظیم کنید. آب‌سرکه باید کمی شورتر از حد معمول باشد، چون طعم آن بعد از خوابیدن ترشی ملایم‌تر می‌شود.
نکته طلایی قبل از شروع: خشک بودن همه‌چیز
مهم‌ترین نکته برای جلوگیری از کپک زدن ترشی و حفظ تردی سبزیجات این است که همه سبزیجات را بعد از شستن کاملاً با حوله کاغذی یا پارچه تمیز خشک کنید. شیشه یا دبه‌ای که ترشی را در آن می‌ریزید هم باید کاملاً خشک و تمیز باشد. رطوبت اضافی عامل اصلی کپک زدن و نرم شدن ترشی است.
مراحل طرز تهیه ترشی مخلوط
مرحله ۱: تهیه آب‌سرکه ادویه‌دار
داخل یک قابلمه حدود ۳ لیوان سرکه سفید یا قرمز بریزید. اگر تیزی سرکه برایتان زیاد است، مثل آشپز اصلی این دستور، ۲ لیوان آب هم اضافه کنید تا تیزی کم شود.
حالا ادویه‌ها را به قابلمه اضافه کنید: زردچوبه پودر (که رنگ و لعاب قشنگی به ترشی می‌دهد)، تخم گشنیز پودر، گلپر، سیاه‌دانه و نمک. برای گرفتن تیزی سرکه یک تکه نبات هم بیندازید. اگر نبات ندارید، یک تا دو قاشق شکر هم همین کار را می‌کند. اگر هم نمی‌خواهید، می‌توانید نبات یا شکر را کاملاً حذف کنید.
مرحله ۲: جوشاندن و خنک کردن آب‌سرکه
قابلمه را روی حرارت بگذارید و صبر کنید یک یا دو جوش بزند. بعد از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا کاملاً خنک شود. این نکته خیلی مهم است. اگر آب‌سرکه داغ یا ولرم روی سبزیجات ریخته شود، سبزیجات نرم می‌شوند و تردی‌شان را از دست می‌دهند. تا وقتی آب‌سرکه خنک می‌شود، می‌توانید سراغ آماده‌سازی سبزیجات بروید.
مرحله ۳: شستن، پوست گرفتن و خرد کردن سبزیجات
- هویج: بعد از شستن، پوست بگیرید و به اندازه دلخواه خرد کنید.
- ساقه کرفس: آن را هم هم‌اندازه هویج خرد کنید.
- فلفل دلمه: تخمه‌هایش را خالی کنید و به اندازه بقیه مواد خرد کنید.
- گل کلم: به گل‌های کوچک تقسیم کنید. اندازه آن به سلیقه خودتان است و می‌توانید بزرگ‌تر یا کوچک‌تر خرد کنید.
- فلفل سبز تند: اگر ترشی تند و تیز دوست دارید، فلفل را تکه‌تکه کنید. اگر نه، آن را کامل داخل ترشی بریزید.
- سیر: هر اندازه دوست دارید تکه کنید. اگر نمی‌خواهید ترشی تند شود، سیر را کامل بریزید.
نکته: بهتر است همه مواد هم‌اندازه باشند تا ترشی یکدست و خوش‌ظاهر شود. اما اندازه دقیق آن سلیقه شماست.
مرحله ۴: آب‌کشیدن سبزیجات
سبزیجات خرد‌شده را روی دستمال یا حوله بگذارید تا آبشان کاملاً کشیده شود. به‌خصوص گل کلم را بعد از شستن کامل خشک کنید، چون گل کلم خیلی آب نگه می‌دارد. این مرحله را سرسری نگیرید، چون مستقیماً روی ماندگاری ترشی اثر می‌گذارد.
مرحله ۵: مخلوط کردن مواد
گل کلم، هویج، ساقه کرفس، فلفل سبز تند، فلفل دلمه و سیر را داخل یک ظرف بزرگ بریزید. اگر دوست دارید، یک قاشق غذاخوری سبزی خشک معطر اضافه کنید. آشپز اصلی از ترکیب شوید، نعنا و ترخون استفاده کرده که عطر خیلی خوبی به ترشی می‌دهد. همه مواد را خوب با هم مخلوط کنید.
مرحله ۶: چیدن مواد در شیشه یا دبه
مواد را داخل شیشه خشک و تمیز یا دبه پلاستیکی خشک و تمیز بریزید و ظرف را با مواد ترشی پر کنید.
مرحله ۷: ریختن آب‌سرکه خنک‌شده
وقتی آب‌سرکه کاملاً خنک شد، آن را روی مواد داخل شیشه بریزید. دقت کنید که تمام مواد زیر آب‌سرکه بروند و شیشه کاملاً از آب‌سرکه پر شود. سبزیجاتی که بالای آب‌سرکه بمانند، احتمال کپک زدن بیشتری دارند.
مرحله ۸: بستن در شیشه و نگهداری
در شیشه را محکم ببندید تا هوا وارد نشود و ترشی را در جای خنک قرار دهید.
ترشی مخلوط چند روز بعد آماده می‌شود؟
ترشی بعد از حدود ۱۰ روز کاملاً جا می‌افتد و آماده مصرف است. با این حال آشپز اصلی این دستور بعد از دو تا سه روز هم از آن استفاده می‌کند. اگر دوست دارید طعم‌ها کاملاً در هم نفوذ کنند و ترشی کاملاً جا بیفتد، می‌توانید زمان بیشتری صبر کنید.
نکات مهم برای ترشی مخلوط عالی
- همه سبزیجات را بعد از شستن کاملاً خشک کنید (مهم‌ترین نکته ضد کپک).
- شیشه یا دبه باید کاملاً خشک و تمیز باشد.
- آب‌سرکه را قبل از ریختن روی سبزیجات کاملاً خنک کنید.
- شیشه را کاملاً پر از آب‌سرکه کنید تا سبزیجات بیرون از مایع نمانند.
- در شیشه را محکم ببندید تا هوا نگیرد.
- ترشی را در جای خنک نگه دارید.
- هم‌اندازه خرد کردن سبزیجات، ظاهر ترشی را زیباتر می‌کند.
- زردچوبه به رنگ و لعاب ترشی کمک می‌کند.
- مواد ترشی سلیقه‌ای است و می‌توانید هر کدام را کم یا زیاد یا حذف کنید.
- برای ترشی کمتر تند، فلفل سبز و سیر را کامل بریزید.
سوالات متداول درباره ترشی مخلوط
چطور ترشی مخلوط کپک نزند؟
سه کار اصلی: خشک کردن کامل سبزیجات، استفاده از شیشه خشک و تمیز، و پر کردن کامل شیشه با آب‌سرکه به‌طوری که هیچ سبزی‌ای بیرون از مایع نماند. محکم بستن در شیشه هم مهم است.
آیا می‌توان به جای سرکه سفید از سرکه قرمز استفاده کرد؟
بله، هر دو مناسب‌اند. سرکه قرمز کمی رنگ و طعم متفاوتی دارد و انتخاب بین آن‌ها به سلیقه شما بستگی دارد.
چرا باید به سرکه آب اضافه کنیم؟
اضافه کردن آب باعث می‌شود تیزی و ترشی سرکه کمتر شود و طعم ملایم‌تری داشته باشد. اگر ترشی تیز دوست دارید، مقدار آب را کم کنید.
نبات یا شکر در ترشی چه نقشی دارد؟
نبات یا شکر تیزی سرکه را می‌گیرد و طعم را متعادل می‌کند. اگر نمی‌خواهید، می‌توانید آن را حذف کنید.
چرا باید آب‌سرکه کاملاً خنک شود؟
آب‌سرکه داغ سبزیجات را نرم می‌کند و تردی آن‌ها از بین می‌رود. صبر کنید تا کاملاً خنک شود.
آیا می‌شود سبزیجات دیگری هم به ترشی اضافه کرد؟
بله. مواد ترشی کاملاً سلیقه‌ای است و می‌توانید هر سبزی مناسب ترشی را اضافه یا حذف کنید.
برای تند نشدن ترشی چه کنیم؟
فلفل سبز را به‌صورت کامل و بدون خرد کردن داخل ترشی بریزید و سیر را هم کامل بگذارید.
بعد از چند روز می‌توان ترشی را خورد؟
بعد از حدود ۱۰ روز کاملاً آماده است، ولی می‌توان بعد از دو تا سه روز هم از آن استفاده کرد.
ترشی مخلوط را با چه غذاهایی بخوریم؟
کنار انواع غذاها مثل کباب، انواع پلو، ساندویچ و غذاهای سنتی طعم عالی دارد.
جمع‌بندی
طرز تهیه ترشی مخلوط خانگی ساده است و با رعایت نکات مهم، یعنی خشک بودن سبزیجات و ظرف، خنک شدن آب‌سرکه و پر بودن شیشه، ترشی خوش‌رنگ، ترد و بدون کپک خواهید داشت. ترکیب مواد را با سلیقه خودتان تنظیم کنید و از ترشی خانگی کنار غذاهای مورد علاقه‌تان لذت ببرید.
با چند ترشی خوشمزه دیگر، سفره‌تان را رنگارنگ کنید!
اگر از تهیه ترشی مخلوط خانگی لذت بردید، پیشنهاد می‌کنیم دستور تهیه چند ترشی و شور خوشمزه دیگر را هم در ویچینی بخوانید. از طعم تند و خاص ترشی انبه جنوبی گرفته تا کلم شور ترد و خوش‌طعم با آب‌نمک داغ، شور مخلوط خانگی بدون آهک، ترشی گل کلم بازاری و خوش‌رنگ و ترشی بادمجان شکم‌پر مجلسی، هر کدام می‌توانند طعم تازه‌ای به سفره شما بدهند. روی لینک دستور موردعلاقه‌تان کلیک کنید و با یاد گرفتن فوت‌وفن تهیه این چاشنی‌های خوشمزه، مجموعه ترشی‌های خانگی خود را کامل‌تر کنید!
برای دیدن دستورهای بیشتر، به صفحه طرز تهیه انواع ترشی در ویچینی سر بزنید.
