اولین باری که لازانیا درست کردم، نتیجه‌اش یک حلوای خمیری بود که با قاشق باید از ظرف جمعش می‌کردم. ورقه‌ها نرم و بی‌شکل، سس آبکی و برش‌ها از هم وا رفته. بعد از چند بار تجربه، فهمیدم راز یک لازانیای خوب در چند نکته ریز است: مقدار سس، حرارت قارچ، فشار دادن ورقه‌ها و صبر کردن بعد از فر.
در این مقاله طرز تهیه لازانیا با سس بشامل را به همان شکلی که الان درست می‌کنم، قدم به قدم و با همه نکاتش می‌نویسم. این لازانیا ایتالیایی است با طعمی که به سلیقه ایرانی‌ها نزدیک شده.
مواد لازم برای تهیه لازانیا (حدود ۴ تا ۶ نفر)
| ماده اولیه | مقدار مورد نیاز |
|---|---|
| برای سس گوشت و قارچ | |
| گوشت چرخ‌کرده | حدود ۳۵۰ گرم |
| قارچ | ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد متوسط (اگر بزرگ بود، نصف آن کافی است) |
| فلفل دلمه‌ای سبز | ۱ عدد متوسط (اگر بزرگ بود، نصف آن) |
| سس گوجه‌فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| رب گوجه‌فرنگی | ۱ قاشق مرباخوری |
| روغن زیتون | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| فلفل سیاه | ۱/۴ قاشق چای‌خوری |
| نمک | ۱/۲ قاشق چای‌خوری |
| برای سس بشامل | |
| کره | ۵۰ گرم |
| آرد | ۲ قاشق سوپ‌خوری |
| شیر | ۱ پیمانه (یک لیوان دسته‌دار) |
| نمک | ۱/۴ قاشق چای‌خوری |
| فلفل سفید یا سیاه | ۱/۸ قاشق چای‌خوری |
| برای لایه‌بندی | |
| ورقه‌های لازانیا | به اندازه کافی |
| پنیر موزارلا | تازه یا رنده‌شده منجمد، به میزان کافی |
| آویشن | در مجموع حدود ۱/۲ قاشق چای‌خوری |
| ظرف پیرکس | ۱ عدد |
نکته: رب را کم بزنید. لازانیا نباید طعم رب بدهد؛ فقط به رنگ و عمق مایه گوشتی کمک می‌کند.
مراحل طرز تهیه لازانیا با سس بشامل
مرحله اول: درست کردن سس گوشت و قارچ
۱. پیاز را ریز خرد کنید
پیاز را کاملاً ریز و نگینی خرد کنید. اگر درشت باشد، لابه‌لای لایه‌ها حس می‌شود و بافت لازانیا یکدست نمی‌شود.
۲. پیاز را با روغن زیتون تفت بدهید
پیاز را با ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون در تابه بریزید. لازم نیست سرخ و طلایی شود؛ همین که نرم و بلوری شد کافی است. پیاز زیادی سرخ‌شده طعم مایه را عوض می‌کند.
۳. قارچ را خرد کنید
قارچ‌ها را خرد کنید. ساقه قارچ هم مشکلی ندارد و همراه بقیه خرد می‌شود، پس دور نریزید.
۴. گوشت چرخ‌کرده و فلفل سیاه را اضافه کنید
گوشت را به پیاز بلوری اضافه کنید و با پشت قاشق باز کنید تا گلوله نشود. ۱/۴ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه را مستقیماً روی گوشت بریزید تا بوی زهم آن گرفته شود.
۵. شعله را بالا ببرید و قارچ را اضافه کنید
شعله را زیاد کنید و قارچ را بریزید تا خامی‌اش گرفته شود. حرارت بالا نمی‌گذارد قارچ آب بیندازد؛ اگر شعله کم باشد، قارچ آب پس می‌دهد و مایه گوشتی آبکی می‌شود.
۶. فلفل دلمه‌ای سبز را اضافه کنید
دانه‌ها و پرده‌های سفید داخل فلفل را جدا کنید، نگینی خرد کنید و به تابه بیفزایید. فلفل دلمه‌ای سبز عطر خاصی به لازانیا می‌دهد و پیشنهاد می‌کنم آن را حذف نکنید.
۷. طعم‌دار کردن مایه
دو قاشق سس گوجه‌فرنگی، ۱ قاشق مرباخوری رب و ۱/۲ قاشق چای‌خوری نمک را اضافه کنید. مواد را خوب تفت بدهید تا یکدست شوند، بعد تابه را از روی حرارت بردارید.
مرحله دوم: درست کردن سس بشامل
۱. کره را ذوب کنید
کره (۵۰ گرم) را در یک ظرف روی حرارت ملایم ذوب کنید.
۲. آرد را تفت بدهید
۲ قاشق سوپ‌خوری آرد را اضافه کنید و فقط ۳۰ تا ۴۰ ثانیه تفت بدهید تا با کره مخلوط شود. لازم نیست آرد تغییر رنگ بدهد.
۳. شیر را نخی اضافه کنید
یک پیمانه شیر را به صورت باریکه نخی و مداوم اضافه کنید و همزمان مرتب هم بزنید. این‌جا همان جایی است که خیلی‌ها گلوله‌گلوله شدن آرد را تجربه می‌کنند. صبر و هم زدن مداوم راه‌حل است.
۴. چاشنی بزنید
۱/۴ قاشق چای‌خوری نمک و ۱/۸ قاشق چای‌خوری فلفل (ترجیحاً سفید) اضافه کنید.
۵. بگذارید غلیظ شود
با لیسک مرتب هم بزنید تا سس به جوش بیاید و غلیظ شود. بعد ظرف را از روی حرارت بردارید.
مرحله سوم: آماده‌سازی ورقه‌های لازانیا
- در یک قابلمه آب بریزید، به جوش بیاورید و کمی نمک اضافه کنید.
- ورقه‌ها را یکی‌یکی داخل آب جوش بیندازید، نه دسته‌ای، تا به هم نچسبند.
- اگر ورقه‌ها پیش‌پخت هستند، ۵ دقیقه در آب جوشِ خاموش بگذارید. در غیر این صورت ۳ تا ۴ دقیقه بجوشانید تا انعطاف‌پذیر شوند.
- ورقه‌ها را خارج کنید و در سینی بچینید. اگر مایه گوشتی آماده است، نیازی به آب سرد نیست.
مرحله چهارم: لایه‌بندی لازانیا
۱. کف ظرف را آماده کنید
۱ تا ۲ قاشق از سس بشامل را کف ظرف پیرکس پخش کنید تا ورقه‌ها نچسبند.
۲. بشامل و مایه گوشتی را قاطی کنید
باقی سس بشامل را با مایه گوشتی کاملاً مخلوط کنید. این کار هم لایه‌بندی را ساده‌تر می‌کند و هم طعم را یکدست‌تر.
۳. لایه اول ورقه‌ها
ورقه‌ها را کف ظرف بچینید به شکلی که روی هم نیفتند.
۴. مایه را پخش کنید
مقداری از مخلوط گوشت و بشامل را روی ورقه‌ها یکدست پخش کنید. زیاد نریزید، وگرنه لازانیا خمیری می‌شود.
۵. آویشن و پنیر
کمی آویشن را با دست بپاشید و مقدار خیلی کمی پنیر موزارلا اضافه کنید.
۶. فشار دادن ورقه‌ها
ورقه بعدی را بگذارید و با دست یک فشار محکم بدهید تا کاملاً به لایه زیرین بچسبد. همین نکته باعث می‌شود لازانیا منسجم شود.
۷. تکرار کنید
همین روند را برای لایه‌های بعدی تکرار کنید.
۸. لایه آخر
روی ورقه آخر، مایه گوشتی، آویشن و مقدار فراوانی پنیر موزارلا بریزید. هیچ گوشه‌ای از ورقه نباید بیرون بماند، چون در فر خشک و چوبی می‌شود.
۹. لبه‌های ظرف را تمیز کنید
لبه‌های ظرف را با دستمال نم‌دار پاک کنید تا در فر نسوزند.
مرحله پنجم: پخت لازانیا در فر
- فر را از قبل گرم کنید.
- ظرف را در طبقه وسط فر و در دمای ۱۸۰ تا ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد برای ۴۰ تا ۴۵ دقیقه بگذارید تا پنیر طلایی شود.
- بعد از درآوردن از فر، ابتدا لبه‌ها را با چاقو از دیواره ظرف جدا کنید.
- ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید تا لازانیا کمی خنک شود و سس و چربی پنیر جا بیفتد. بعد برش بزنید تا لایه‌ها وا نروند و برش‌ها تمیز دربیایند.
نکات مهم برای یک لازانیای عالی
- مایه گوشتی نباید آبکی باشد؛ قارچ را روی حرارت بالا تفت بدهید.
- رب زیاد نزنید.
- ورقه‌ها را تکی در آب جوش بیندازید.
- مایه را کم و یکدست پخش کنید.
- هر ورقه را با دست فشار بدهید.
- لایه آخر را کامل با پنیر بپوشانید.
- قبل از برش حتماً ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید.
سوالات متداول درباره لازانیا
آیا برای لازانیا باید ورقه‌ها را از قبل بپزم؟
بله. ورقه‌ها را در آب جوش نمک‌دار نرم کنید: ۳ تا ۴ دقیقه برای ورقه معمولی و ۵ دقیقه در آب جوشِ خاموش برای نوع پیش‌پخت.
چرا لازانیای من خمیری و آبکی می‌شود؟
معمولاً به‌خاطر زیاد بودن مایه بین لایه‌ها یا آب انداختن قارچ است. مایه را کم پخش کنید و قارچ را با حرارت بالا تفت بدهید.
چرا لازانیا موقع برش از هم وا می‌رود؟
احتمالاً زود برش زده‌اید. ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بعد از فر صبر کنید و ورقه‌ها را هنگام چیدن فشار بدهید.
دمای فر و زمان پخت لازانیا چقدر است؟
۱۸۰ تا ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد، طبقه وسط، به مدت ۴۰ تا ۴۵ دقیقه یا تا طلایی شدن پنیر.
فلفل دلمه‌ای سبز را می‌شود حذف کرد؟
می‌شود، اما عطر لازانیا کمتر می‌شود. پیشنهاد من حذف نکردن آن است.
چرا گوشه‌های لازانیا خشک می‌شود؟
چون لبه ورقه‌ها بیرون از مایه و پنیر مانده‌اند. لایه آخر را کامل بپوشانید.
از چه پنیری استفاده کنم؟
پنیر موزارلا، چه تازه و چه رنده‌شده منجمد.
جمع‌بندی
طرز تهیه لازانیا با سس بشامل سخت نیست، فقط چند نکته کوچک دارد که نتیجه را عوض می‌کند: قارچ با حرارت بالا، ورقه‌های تکی در آب جوش، فشار دست روی لایه‌ها، پوشاندن کامل لایه آخر و صبر ۱۰ تا ۱۵ دقیقه‌ای قبل از برش. اگر این نکات را رعایت کنید، لازانیایی خواهید داشت که تمیز برش می‌خورد و طعمش مهمان‌ها را راضی می‌کند. اگر امتحان کردید، نتیجه را در نظرات بنویسید.
پیشنهاد مطالعه طرز تهیه انواع پاستا، لازانیا و سس‌های خوشمزه
اگر به غذاهای ایتالیایی و طعم‌های خامه‌ای و پنیری علاقه دارید، پیشنهاد می‌کنیم مطالب زیر را در ویچینی از دست ندهید! در این دستورهای خوشمزه با روش تهیه انواع لازانیا، پاستا و سس‌های پرطرفدار آشنا می‌شوید؛ از طرز تهیه لازانیا آلفردو خانگی با بافتی کرمی و پرپنیر گرفته تا سس بشامل با شیر و سس قارچ که می‌توانند طعم غذاهای شما را چند برابر کنند. همچنین می‌توانید دستور چیکن استراگانف با پاستا و سوپ قارچ و شیر و خامه را امتحان کنید و با ایده‌های جدید، سفره‌ای متنوع و خوش‌طعم بچینید. برای آشنایی با دستورهای بیشتر، سری هم به مجموعه طرز تهیه انواع پاستا و لازانیا بزنید!
