اگر مثل من عاشق ترشی‌هایی هستید که کنار کباب و جوجه می‌نشینند و سفره را رنگی می‌کنند، ترشی کلم قرمز حتماً یکی از محبوب‌های شماست. چیزی که کلم قرمز را از بقیه ترشی‌ها متمایز می‌کند، رنگ جذاب و بنفش‌صورتی آن است. چند بار هم شده که ترشی‌ام رنگ نگرفت یا کپک زد، تا اینکه نکته‌هایی را یاد گرفتم که همه‌چیز را عوض کرد. در این مطلب هر دو روش را قدم‌به‌قدم می‌نویسم: روش فوری که ظرف یک ساعت آماده است، و روش سنتی که یکی دو روز طول می‌کشد.
مواد لازم برای تهیه ترشی کلم قرمز
| ماده اولیه | مقدار مورد نیاز |
|---|---|
| کلم قرمز (بنفش) | ۱ عدد (هر نصف کلم تقریباً برای یک شیشه کافی است و بسته به اندازه کلم کمی فرق می‌کند) |
| نمک | ۱ تا ۱.۵ قاشق غذاخوری |
| آب‌لیمو ترش | ۱ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۱ حبه برای هر شیشه |
| سرکه | سرکه انگور طبیعی (روش سنتی: دو سوم شیشه | روش فوری: ۱ لیوان) |
| آب | روش سنتی: یک سوم شیشه | روش فوری: نصف لیوان |
روش سنتی: ظرفیت یک شیشه مربایی؛ دو سوم سرکه و یک سوم آب
روش فوری: ۱ لیوان سرکه و نصف لیوان آب
مراحل اولیه طرز تهیه ترشی کلم قرمز
مرحله اول: آماده‌سازی و خرد کردن کلم
ابتدا کلم را خوب بشویید. بعد آن را نصف کنید و هر نیمه را دوباره به دو قسمت تقسیم کنید. قسمت سفید و سفت وسط کلم را کامل جدا کنید و دور بریزید. اگر جایی از کلم بیش از حد نرم و شل شده بود، آن را هم جدا کنید، چون ترشی را خراب می‌کند.
حالا کلم را نواری برش بزنید. می‌شود این کار را با پوست‌کن هم انجام داد، اما من با چاقو خرد می‌کنم، چون نوارها پهن‌تر درمی‌آیند و ترشی بعداً ترد‌تر می‌شود. کلم خرد‌شده را در یک ظرف بزرگ بریزید.
مرحله دوم: نمک و آب‌لیمو (راز خوش‌رنگ شدن)
این مرحله مهم‌ترین بخش کار است.
نمک: ۱ تا ۱.۵ قاشق غذاخوری نمک روی کلم بریزید. نمک سه کار می‌کند: ماندگاری ترشی را بالا می‌برد، ترشی را بی‌مزه نمی‌گذارد و آب بین‌بافتی کلم را سریع خارج می‌کند تا کلم یکدست قرمز شود.
آب‌لیمو: یک قاشق غذاخوری آب‌لیمو ترش هم اضافه کنید. همین یک قاشق برای خوش‌رنگ شدن ترشی کافی است و بیشتر لازم نیست.
مرحله سوم: ماساژ دادن کلم
کلم را ۳ تا ۵ دقیقه محکم ماساژ بدهید و فشار بدهید، طوری که آبش خارج شود. این کار سه فایده دارد:
- آب کلم خارج می‌شود و رنگ یکدست می‌شود
- حجم کلم کم می‌شود
- بافت خیلی سفت کلم نرم‌تر می‌شود و ترشی سریع‌تر آماده می‌شود
قبل از ماساژ، بخش‌هایی از کلم هنوز سفید است. بعد از ماساژ، رنگ همه‌جا یکدست و زیبا می‌شود و حجم کلم به‌طرز قابل‌توجهی کم می‌شود. نتیجه واقعاً دیدنی است.
روش اول: ترشی کلم قرمز سنتی (آماده در یکی دو روز)
۱. آماده کردن شیشه
نصف کلم ماساژداده‌شده را داخل یک شیشه مربایی بریزید. شیشه باید کاملاً خشک و تمیز باشد و اصلاً چرب نباشد، وگرنه ترشی کپک می‌زند. یک حبه سیر را درسته لابه‌لای کلم‌ها بگذارید تا ترشی عطر بهتری پیدا کند.
۲. ریختن سرکه و آب
دو سوم شیشه را با سرکه پر کنید. بهتر است سرکه را از قبل بجوشانید و بگذارید کاملاً خنک شود تا ماندگاری ترشی بالاتر برود. یک سوم باقی‌مانده را با آب پر کنید. آب باعث می‌شود تندی و تیزی بیش از حد سرکه ملایم‌تر شود.
۳. غرق بودن کلم‌ها
تمام سطح کلم‌ها باید زیر آب و سرکه باشد. اگر قسمتی بیرون بماند، همان قسمت شروع به کپک زدن می‌کند. اگر بعد از چند روز مایع کم شد (یعنی کلم‌ها آن را جذب کرده‌اند)، دوباره سرکه و آب جوشیده‌خنک‌شده اضافه کنید.
۴. بستن شیشه
روی شیشه را با یک پلاستیک کامل بپوشانید و در را محکم ببندید. بعد شیشه را یکی دو ساعت وارونه بگذارید تا هوای اضافی داخلش خارج شود و ماندگاری بالاتر برود. بعد از آن شیشه را برگردانید.
۵. استراحت ترشی
شیشه را یکی دو روز در دمای اتاق و دور از نور بگذارید. بعد از این مدت ترشی آماده است و باید سریع به یخچال منتقل شود. در یخچال یکی دو ماه ماندگار و ترد می‌ماند.
روش دوم: ترشی کلم قرمز فوری (آماده در یک ساعت)
برای وقتی که عجله دارید، این روش نجات‌دهنده است.
۱. پختن کلم در آب و سرکه
کلم ماساژداده‌شده را در قابلمه بریزید. آبی را که کلم ترک کرده دور بریزید. نصف لیوان آب و یک لیوان سرکه اضافه کنید. این بار لازم نیست سرکه را از قبل بجوشانید، چون قرار است با کلم‌ها کامل بجوشد.
۲. جوشاندن
قابلمه را روی شعله متوسط بگذارید. از لحظه‌ای که آب و سرکه از کناره‌ها شروع به جوش زدن کرد، ۴ تا ۷ دقیقه صبر کنید تا کلم کمی نرم شود. کلم‌ها را هر چند وقت یک‌بار زیر و رو کنید تا یکنواخت بپزند.
۳. تست ترد بودن
یک تکه کلم را زیر دندان تست کنید. اگر به تردی دلخواه رسیده بود، شعله را خاموش کنید.
۴. اضافه کردن سیر
اواسط پخت یک حبه سیر به قابلمه بیندازید تا عطرش به ترشی بنشیند.
۵. خنک کردن و نگهداری
بگذارید ترشی در دمای محیط ولرم شود و بعد سریع به یخچال منتقل کنید تا کاملاً خنک شود. بعد از خنک شدن قابل مصرف است. از شروع تهیه تا سرو، بیشتر از یک ساعت طول نمی‌کشد. اگر زیاد بود، مثل روش اول در شیشه مربایی بریزید و در یخچال نگه دارید؛ یک ماه سالم و ترد می‌ماند.
مقایسه دو روش ترشی کلم قرمز
| ویژگی | روش سنتی | روش فوری |
|---|---|---|
| زمان آماده شدن | یکی دو روز | حدود یک ساعت |
| سرکه | جوشیده و خنک‌شده | بدون جوشاندن قبلی |
| پخت کلم | ندارد | ۴ تا ۷ دقیقه |
| ماندگاری در یخچال | یکی دو ماه | حدود یک ماه |
| نتیجه | رنگ و ترشی کاملاً جاافتاده | همان‌قدر خوش‌رنگ و ترد |
نکات طلایی برای ترشی کلم قرمز
- نمک را همان اول و همراه آب‌لیمو اضافه کنید تا رنگ یکدست شود
- ماساژ را جدی بگیرید، ۳ تا ۵ دقیقه واقعاً لازم است
- کلم را با چاقو و پهن‌تر خرد کنید تا ترد‌تر بماند
- شیشه حتماً خشک، تمیز و بدون چربی باشد
- همه کلم‌ها باید زیر مایع باشند
- سرکه را در روش سنتی از قبل بجوشانید و خنک کنید
- بعد از پایان دوره ماندن در دمای اتاق، ترشی را سریع به یخچال ببرید
سوالات متداول درباره ترشی کلم قرمز
چرا ترشی کلم قرمز من کپک زد؟
دو دلیل رایج دارد: شیشه کاملاً خشک و بدون چربی نبوده، یا بخشی از کلم بیرون از آب و سرکه مانده است. هر دو را رعایت کنید.
چطور ترشی کلم قرمز خوش‌رنگ شود؟
نمک و یک قاشق غذاخوری آب‌لیمو ترش، به‌علاوه ماساژ محکم ۳ تا ۵ دقیقه‌ای.
چرا باید کلم را ماساژ بدهیم؟
ماساژ آب کلم را خارج می‌کند، رنگ را یکدست می‌کند، حجم را کم می‌کند و بافت سفت را نرم‌تر می‌کند تا ترشی سریع‌تر آماده شود.
ترشی کلم قرمز چقدر ماندگار است؟
روش سنتی در یخچال یکی دو ماه و روش فوری حدود یک ماه.
چرا شیشه را وارونه می‌گذاریم؟
یکی دو ساعت وارونه بودن شیشه باعث خارج شدن هوای اضافی می‌شود و ماندگاری ترشی را بالا می‌برد.
اگر آب و سرکه بعد از چند روز کم شد چه کنم؟
یعنی کلم‌ها مایع را جذب کرده‌اند. دوباره سرکه و آب جوشیده‌خنک‌شده اضافه کنید تا همه کلم‌ها زیر مایع باشند.
آیا باید سرکه را بجوشانیم؟
در روش سنتی بهتر است سرکه را بجوشانید و کاملاً خنک کنید. در روش فوری لازم نیست، چون سرکه با کلم می‌جوشد.
ترشی کلم قرمز را با چه غذایی سرو کنم؟
با انواع کباب، جوجه و غذاهای گوناگون. کنار کباب کوبیده و جوجه واقعاً عالی می‌نشیند.
جمع‌بندی
چه عجله داشته باشید و چه وقت کافی، یکی از این دو روش جواب می‌دهد. روش فوری برای ترشی یک‌ساعته مناسب است و روش سنتی برای مزه جاافتاده‌تر. نکته‌های اصلی هم همان‌هاست: نمک، آب‌لیمو، ماساژ، شیشه خشک و تمیز، و غرق بودن کلم در مایع. اگر امتحان کردید، تجربه‌تان را در کامنت‌ها بنویسید.
با انواع سالاد و ترشی خانگی، سفره‌تان را رنگین‌تر کنید!
اگر به دنبال چاشنی‌های خوشمزه و سالادهای متنوعی هستید که در کنار غذا طعمی دلپذیر به سفره شما ببخشند، پیشنهاد می‌کنیم دستورهای زیر را از دست ندهید. از سالاد کلم با سیر و لیمو با طعمی تازه و دلچسب گرفته تا خیارشور فوری و ترد، همگی گزینه‌هایی عالی برای تکمیل وعده‌های غذایی هستند. همچنین می‌توانید با یادگیری طرز تهیه ترشی مخلوط خانگی، ترشی لیته بادمجان و ترشی بادمجان شکم‌پر، چاشنی‌های خوش‌عطر و خانگی تهیه کنید و از طعم بی‌نظیر آن‌ها در کنار غذا لذت ببرید.
